Al
dente
Punto de cocción
en el que granos, pastas o verduras conservan
consistencia.
A fuego lento : Calentar
un líquido a 85 º C, o cocer alimentos en este líquido
Abrillantar :
Dar brillo a
pasteles o a otros preparados culinarios por medio de
jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo
Baño
maría
Procedimiento
para cocer o mantener calientes alimentos o
preparaciones, a fuego directo sobre la hornalla o en el
horno. Consiste en introducir el recipiente que contiene
la preparación dentro de otro más grande, con agua
caliente en su interior. En el caso de la cocción sobre
la hornalla es importante que el agua no entre en
ebullición y que el fondo del recipiente que contiene
el alimento o preparación no toque el líquido.
Caeser
Salad/César Salad/Ensalada César
Ensalada
neoyorkina, muy popular en Norteámerica, creada por un
chef italiano. Se compone de lechuga, trocitos de pan
fritos en aceite de oliva aderezados con yema cruda,
vinagre, queso parmesano y aceite.
Dátiles
Existen más de
cien variedades de dátiles. Todos son muy nutritivos y
se utilizan tanto para preparar comidas dulces como
saladas. En la India son muy usados para hacer chutneys
y en la cocina árabe gozan de gran popularidad.
Embozar
: Preparar un
pollo u otra ave para el horno con una cobertura de
huevo y harina.
Enharinar
: Espolvorear con harina un alimento antes de
reogarlo, freírlo o asarlo
Estofado
Guiso con
variados ingredientes, que se cocinan en un recipiente
tapado, a fuego lento.
Fondué
1-Plato de
origen suizo, especial para reuniones invernales,
elaborado con queso o carne, cuya principal característica
es que la cocción continúa en la mesa de servicio. La
de queso, también llamado saboyana se prepara con dos
clases, uno graso y otro magro, habitualmente se
preparan con gruyère o emmenthal. En el caso de la
borgoñesa la carne es acompañada por toda clase de
salsas.
2-Preparación a base de queso, ligada con salsa
bechamel, que se fríe en trozos.
3-Guarnición para acompañar todo tipo de carnes
consistente en todo tipo de hortalizas, cortadas
finamente, y cocidas en manteca o aceite hasta que se
funden, tomando casi el aspecto de un puré.
Gourmet
Persona de
gusto refinado, experta en comidas o vinos.
Huevos
poché/Huevos escalfados/Huevos en camisa
Huevos cocidos
en agua hirviendo con agua, vinagre o jugo de limón que
se cuecen más o menos 4 min. o hasta que la clara se
recoje sobre la yema, que debe quedar blanda.
Italiana,
a la
1-Plato de
carne o ave o pescado y hortalizas, con hongos/setas,
picadas o cortadas en daditos.
2-Pastas gratinadas con queso rallado y nuez
moscada.
3-Preparaciones o platos con tomate.
Macear
: Golpear
la carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus
fibras.
Onza :
Antigua medida de
peso que equivale a la dieciseisava parte de una libra
(480 gr.). Unos 30 gr.
Untar :
Humedecer la
superficie exterior de las comidas durante su cocción,
para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su
apariencia. |
